日本的天津饭和广东面

日本中餐馆卖的“天津饭”、“广东面”,其实跟天津、广东都没有关系,好比跟美国人蘸着梅子酱吃的蛋卷一样,该说是外国人想象出来的中国菜。尽管如此,就是因为有具体的中国地名天津和广东,由日本人听起来很有说服力,吃起来则充满着异国情调。你告诉日本人“中国没有天津饭、广东面”,人家不容易相信,也不容易想通,大概还会诚恳地反问: “若不是从中国来,到底是从哪里来的?”

东京的中华料理店一般都在门外有玻璃柜,里面摆着塑料做的食物模型。有拉面、锅贴、馄饨、叉烧面、炒饭等等,其中价钱最贵的非天津饭莫属。那是一种盖浇饭,在米饭上先放芙蓉蟹肉,然后浇上糖醋芡汁。我从小特别向往天津饭,不知在多少家中餐馆的门外呆呆地站着凝视过塑料模型。黄色的鸡蛋上分布着红白两色螃蟹肉和绿色豆子的样子非常漂亮。至于味道究竟会怎么样,则只好想象了,因为父母绝不会让小孩子吃那么高级的东西。

日本天津饭的历史,似乎可追溯到第二次世界大战结束后不久。当年有许多日本人从中国大陆被遣返回来,为了糊口选择的职业,往往就是开小馆子卖中式点心、小菜。拉面、锅贴、肉包子、猪肝炒韭菜、炸鸡块、糖醋肉等等都马上征服了日本人的胃口,因为传统日本菜清淡而缺少油分,但是在全民苦干拼搏的日子里,大家需要吃卡路里高点的食品。油分向来是中餐对日本人最大的吸引力所在。(直到今天东京超市卖的食用油最大的也才一升半装的塑料瓶,可见日本人仍然不大会吃油。)另外还有中国菜特有的调味,尤其是糖醋芡汁在日本菜里是不存在的,大家觉得好新鲜、蛮过瘾。于是出现的几样日式中餐,果然都用着芡汁。

其中最著名的“中华丼”,其实就是什锦菜盖浇饭。把肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等先炒好后用酱油、白醋、砂糖调味,勾芡后浇在米饭上即可。鹌鹑蛋和木耳是日式中餐的两样标记,再加上了糖醋芡汁就自动唤起中国幻想来了。跟中华丼相比,只用螃蟹肉和鸡蛋做成的天津饭给人纯正、优雅的印象,因此长期享有日式中餐之中的皇后地位。至于为什么用起天津这地名来,虽然原因未详,但是有可能发明者是从天津塘沽港遣返回日本的;另一个可能性则是从“天津甘栗”借用,因为这种糖炒板栗自二十世纪初以来在日本是家喻户晓的品牌。

我大学四年级到北京留学以后,单独去旅行的第一个地方就是天津。说要去天津,中国朋友们推荐的三绝便是狗不理包子、麻花、羊羹。那三绝我统统都去尝了。狗不理的三鲜包子确实与众不同,出类拔萃。天津麻花也很有特色,挺好吃的。羊羹则意外地跟日本的颇相似。天津就是没有天津饭,连天津甘栗都没有。但并不至于使我失望,更说不上什么幻灭。不过,我长大学中文,还要去中国留学,最初的起因不能不说是小时候在东京中餐馆的门外,呆呆地凝视玻璃柜里的天津饭模型时心里产生的无限憧憬。

从幻觉出发,渐渐地去认识现实,大概是许多人了解外国文化的路程。那一趟天津之旅,别的什么我都不记得了,却清楚地记得狗不理包子的馆子和买了麻花、羊羹的副食品商店。后来到中国各地旅游,我印象最深的往往也是当地餐厅或者有特色的食品。例如: 长春的乌苏里餐厅、哈尔滨的酸面包、沈阳的烤肉和冷面、内蒙古的奶茶、上海豫园的小笼包、杭州的东坡肉、绍兴的黄酒和茴香豆、厦门的沙嗲等等。地名和美味在我脑海里就是有分割不开的密切关系。这一切,不就是天津饭开启的吗?

若说天津饭是日式中餐之中的皇后,那么广东面拥有的地位大概相当于公子了。不同于中国菜的广东炒面,日本的广东面是日式拉面的变种,就是在汤面上浇了什锦菜。材料跟中华丼差不多,肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等,炒好后用酱油调味,最后还是勾芡的。这种面条在日本相当普遍,连杯面的品种中都有广东面。

日本的中华料理店,是在第二次世界大战结束后的国家复兴时期,像雨后春笋般出现而普及到全国各地的。当年日本穷,所以中餐馆的菜式以一人吃一份的盖浇饭和汤面为主,以便顾客匆匆吃而必定吃饱。直到今天在日本,以大菜为主的中餐馆仍属于少数,收费标准则不低于法国、意大利餐厅。这跟中餐代表廉价食品的北美洲情况大为不同。

有一次在加拿大多伦多学院街的中餐馆,我招待过日本大学时候的同学和她男朋友。当时她在美国留学,那里认识的男朋友是印度贵族的公子。我带他们去的是一家北方馆子,记得葱油饼和卤豆腐很受欢迎。总之不是特别高级的店,但还是跟日本的中华料理店不同,桌子上摆出来了几个大菜和广东炒面的盘子,要由大家分来吃。我之前有过来往的印度人不多,何况贵族的公子我是那天才第一次接触到的。他为人很好,很有幽默感。不过,公子毕竟是公子,有些方面跟平常人不一样。

例如,他不能做佣人的工作。所以,除非别人帮他拿菜放在小盘子上,公子是不可以自己出手从大盘上取菜吃的。长到二十多岁,规矩早就成了本性,无法临时改变。日本女朋友平时很会伺候他,但是那天因为有我这个老同学在座,她常常太投入于聊天,有几次忘记伺候公子了。可怜的他,特别喜欢吃广东炒面,吃完一口还想吃一口,但是一给女朋友忽略,就吃不到了。记得那天日本同学问我: “广东炒面是把面条油煎的吧?跟日本的‘硬炒面’有点像,是不是?美国唐人街似乎没有硬炒面。中国到底有没有呢?”

日本没有广东炒面,却有硬炒面和软炒面两种。所谓硬炒面用的是油炸面条,不知为何在日本中餐馆的菜单上占了个永久性位子。就是在硬硬的油炸面条上面浇着——你猜!——什锦菜吃的。什锦菜的材料又是肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等,炒好后用酱油调味,最后还是勾芡的。也有人自己倒点白醋吃。日本人对中餐的印象,就是油、芡、醋。

不过,回想曾经在广州中山大学念书的日子,我好像没吃过广东炒面。当年印象最深的是学校对面的小店卖的牛肉河粉和鱼片粥,以及去中国大酒店地下美食街吃的京式炸酱面。哎,广州到底有没有广东炒面?